Pizza, la elegida por más de 4000 roquenses cada noche de verano

El 12 de enero se celebró el Día del Pizzero. Recorrimos las cocinas del centro y del Canalito para conocer a los responsables de elaborar la comida que eligen más de 4.000 roquenses cada noche.

Más de 1.000 pizzas se cocinan cada noche de verano en Roca. Unas 4.000 personas las piden, las esperan, las disfrutan… pero pocas veces conocen las historias detrás de ese clásico de la gastronomía internacional, cuyo origen se remonta al Siglo XVII.

Esas historias tienen protagonistas centrales. Son hombres y mujeres que para llegar a ese producto final que se cocina apenas en tres minutos ponen manos a la obra hasta 12 horas antes de la llegada de los pedidos.

En el Día del Pizzero, “La Comuna” salió en busca de ellos, para homenajearlos y acercarlos un poco más a sus clientes, que conocen mucho de los sabores que generan pero rara vez se cruzan con sus rostros.

Una máxima se repite en la recorrida por media docena de locales del centro y de la zona del Canalito: “No intentes copiar a otro. Si querés que te vaya bien, trabajá con recetas propias”.

Y de las charlas también surge otra coincidencia: “el consumidor roquense es clásico, tirando a conservador”. Eso quiere decir que “la especial” de muzzarella y jamón todavía gana por varios cuerpos la carrera de las preferidas a la hora de elegir el menú.

De todas maneras, los pizzeros cuentan que en los últimos años tuvieron que aggiornar sus cartas, para incluir opciones vegetarianas, con semillas y con masa integral, porque “la gente se cuida más”.

Ahí aparece otra clave: actualizarse. Y eso no sólo encierra a las variedades de pizza sino también al maridaje. “Ahora es el momento de la cerveza artesanal. La combinación con la pizza es perfecta y nos está dando muy buenos resultados”, cuenta Hernán Fiore, propietario de La Casona.

Alejandro “Coco” González también sabe de eso, porque hace ocho años está al frente de la cocina de Bahía Creek, donde la cerveza y la pizza van de la mano. “Cada uno tiene su impronta, pero los clientes son los que deciden. Hay que estar muy atentos a las tendencias para no quedarse atrás”, afirma.

La pizza roquense es generalmente al molde, porque permite su traslado. La opción a la piedra se reserva sólo para el consumo directo en el mismo local, elaboradas en distintos tipo de hornos.

Allí aparece en escena Miguel Chandía, artífice de las buenas pizzas de Isidro. “¿El secreto? La paciencia, estar siempre pendiente. Y trabajar con recetas propias”, contesta sin sacar los ojos del horno de barro donde se cocina una napolitana.

Unas cuadras al este, en Mendoza y Canalito, Walter Mirazo habla mientras la masa gira por el aire. “No hay mucha ciencia. Trabajar con productos de primera línea. Mucha constancia y esfuerzo. Si tenés eso, difícilmente te vaya mal”, asegura.

“La clave es atención, buena mercadería y precio acorde al que la gente pueda pagar. Que la gente pueda venir dos o tres veces por mes a comer acá”. Hernán Fiore en La Casona

Buen producto, buen precio y buena atención

Hernán Fiore lleva 35 años de pizzero. Arrancó con su papá y en 1992 abrió su local. Dos años después se mudó a la sede actual de La Casona, donde se preparan unas 200 pizzas por noche en verano, todas siguiendo sus propias recetas.

“Para nosotros la cosa no cambia con los gobiernos, se mantiene. Hay que vender un buen producto, medianamente a buen precio, buena calidad y buena atención. Esa es la base de este negocio”, cuenta.

Sobre el consumidor roquense, dice que es “clásico”. “Y esa es una casa clásica. Mantenemos la misma línea desde hace décadas y por eso nos va bien”, acota.

Por último, insiste en que la pizza no tiene secreto. “Es agua, aceite y harina. Claro que tiene una mano. El que les pasa la receta a los chicos soy yo, pero no hay algo mágico. Una buena muzzarella, buen fiambre y apuntar a lo que le gusta a la gente de acá. No hacemos una pizza a la piedra ni alta. A la gente de Roca le gusta la pizza media masa”.

Seguir creciendo después de una década

A punto de cumplir diez años en Roca, en Nonamaría ratifican que el secreto de un buen pizzero está en trabajar con recetas exclusivas. “Originalidad, productos de primera línea, mucha constancia y esfuerzo”, describe Walter Mirazo, quien está al frente del local junto a su esposa Mariela, su hijo mayor Agustín y los trillizos Valentín, Mateo y Francisco.

Con panificación propia, cámara de frío y el apoyo incansable de Damián y Nazareno, el emprendimiento de Mendoza y Canalito está por dar un nuevo salto, ofreciendo la posibilidad de comer en el local.

Leudado parejo, clave para la masa

Alejandro González contó algunos detalles sobre el estilo de las pizzas en Bahía Creek.
– La pizza es fina y la masa no tiene aceite.
– La masa tiene un leudado parejo, que se hace en tres etapas.
– Trabajan desde hace años con la misma muzzarella, de primera calidad. “El 70% de la pizza es el queso”, dice el responsable de la cocina en el local de calle Maipú.


Y por último, dejó un consejo para los nuevos pizzeros roquenses. “Nunca vas a conformar a todo el mundo. Hay que aprender a convivir con eso. Cada uno tiene su impronta, pero los clientes son los que deciden”.

  • 370 gramos pesa cada pizza media masa o pizza al molde que elaboran en Bahía Creek.

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